Es erfordert viel Erfahrung, um zu erkennen, wann die Oliven den optimalen Reifegrad erlangt haben. Eine zum richtigen Zeitpunkt durchgeführte Ernte ermöglicht es, ein qualitativ besseres Olivenöl mit bemerkenswerten organoleptischen Eigenschaften zu erhalten. Die Oliven reifen in der Regel zwischen Oktober und November. Die Ernte erfolgt genau dann, wenn sich die Oliven, während des Reifeprozesses, von grün nach violett verfärben. Die Handlese der Oliven (brucatura) erlaubt es uns nur die besten Oliven auswählen und somit deren Unversehrtheit sicherzustellen. Um ein gutes Olivenöl zu erhalten, ist es wichtig, dass die Oliven binnen 24 Stunden nach der Ernte gepresst werden.